¿Qué es café tostado natural?

Métodos de procesamiento del café

Los cafés procesados al natural y con miel ofrecen perfiles dulces y cuerpos más llenos. Pero tenga cuidado de no tostarlos como un lote procesado en húmedo. La diferencia más común entre los cafés naturales, procesados con miel y lavados es la cantidad de cereza que se deja en el grano antes del secado. Los cafés naturales se secan con toda la cereza. Las mieles y los naturales despulpados con parte de la cereza, y los cafés lavados sin la cereza, por lo que los perfiles de los naturales y de algunas mieles son más dulces y pesados. Especialmente los que tienen muchas cerezas adheridas durante el proceso de secado. Y perfiles más limpios para los cafés lavados. En consecuencia, esto sucede porque hay una lenta migración de los azúcares de la cereza hacia el grano durante la etapa de secado.

NO TOSTAR LO MISMOCuando se tuesta natural y miel. Se recomienda que el tueste sea más lento para conservar ese sabor único de dulzura. Por lo tanto, al terminar el secado y comenzar el amarillamiento. Los azúcares comienzan realmente a caramelizar los ácidos y las proteínas alargando este momento. Además, en el primer crac, se pueden potenciar los aromas, el dulzor y el cuerpo.

Marcas de café natural

En general, a los consumidores de café que optan por el café de tueste claro les gusta por sus sabores naturales y terrosos y por la ausencia de sabores quemados o ahumados que suelen ser evidentes en los cafés de tueste más oscuro.

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La mayoría de los cafés de origen tienen sabores muy característicos debido al suelo, las condiciones de cultivo y las altitudes. Estos granos de café gourmet son muy codiciados por sus sabores terrosos únicos, y los maestros del tueste tienen cuidado de mantener la integridad de los sabores.

Cuando los granos de café se tuestan, pierden sus sabores naturales y adoptan los sabores del proceso de tueste. Por ello, los granos de café con atributos de sabor atractivos y únicos se tuestan durante periodos de tiempo más cortos, para mantener sus sabores originales. Algunos de estos sabores originales “terrosos” son fragantes, afrutados, a nueces, dulces, salvajes o a vino.

Los mayores niveles de acidez hacen que los cafés de tueste ligero tengan un sabor seco en la parte posterior de la boca. Un café de tueste ligero puede tener un sabor agudo, brillante o vivo, mientras que los granos de café de tueste más oscuro pueden tener un sabor plano.

Café natural

Hace unos meses publicamos un blog sobre cómo los niveles de tueste afectan al sabor experimentado en la taza. En Backyard Beans ponemos mucha energía en nuestro oficio de tostar, tratando de sacar siempre lo mejor de cada café que ofrecemos. Sin embargo, el tueste es sólo un aspecto que puede alterar el perfil de sabor del café. Si no partimos de un café verde de alta calidad y calidad especial, no podemos hacer que tenga un gran sabor por arte de magia con el tueste perfecto.  El grano de café está envuelto en muchas capas: piel plateada, pergamino, pectina, pulpa y piel exterior. Hay tres métodos principales para procesar el café y extraer el grano: proceso de lavado/húmedo, proceso natural/seco y pulpa natural. Algunos cafés indonesios emplean un método distinto, el de la cáscara húmeda, pero eso es para otro día. Queremos centrarnos en el natural frente al lavado.

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Los cafés procesados en seco (naturales) se secan en la cereza completa antes del despulpado. Los cafés procesados en húmedo (lavados) se secan sin la cereza. Los cafés lavados se despulpan y luego se fermentan para promover la separación de cualquier pectina restante que aún esté adherida al grano y al pergamino, y luego se lavan antes del secado.

El mejor café natural

A menudo he comparado la cata de las variaciones del café con la del vino. De hecho, hay tanta variedad en los granos de café verde (sin tostar) como en las uvas de vino. Además de las variaciones en las cosechas y las regiones, el método de transformación de las cerezas recién recogidas en granos de café verde -listos para su envío y eventual tueste- también crea claras diferencias en el sabor del café.    Tradicionalmente, los productores de café han utilizado dos técnicas principales para procesar sus granos: natural (o seco) y lavado. El proceso de miel (o pulpa natural) es un híbrido que combina elementos de ambas técnicas para crear nuevas diferenciaciones en el sabor. También existe otro método, utilizado principalmente en Indonesia, el descascarillado en húmedo, del que hablaremos en otro post.

Sí. Los granos de café son el hueso/semilla de las cerezas que crecen en plantas del tamaño de un arbusto grande. Cuando se cosechan las cerezas del café, la semilla/el grano debe separarse del fruto de la cereza y del mucílago antes de tostarlo. Originalmente, el café se dejaba secar al sol con el fruto intacto hasta que estaba listo para el molido. Este método natural se sigue utilizando hoy en día, especialmente en Brasil y Etiopía. Sin embargo, hoy en día es más común encontrar cafés lavados a los que se les quita la fruta antes de secarlos. Este proceso es más rápido y es el método predominante de procesamiento en todo el mundo. También existe un híbrido entre el natural y el lavado que es el proceso de pulpa natural o miel. Todos los cafés, independientemente del método de elaboración, se muelen o descascarillan para eliminar las últimas capas de piel que protegen el grano interior.

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