Que es el cafe torrefacto

El tueste más oscuro del café

El tueste hace aflorar el aroma y el sabor que están encerrados en los granos de café verde. Los granos se almacenan verdes, estado en el que pueden conservarse sin perder calidad ni sabor.    Un grano verde no tiene ninguna de las características de un grano tostado: es suave y esponjoso al morder y huele a hierba.

El tostado provoca cambios químicos al llevar las judías rápidamente a temperaturas muy altas. Cuando alcanzan el punto máximo de perfección, se enfrían rápidamente para detener el proceso. Los granos tostados huelen a café y pesan menos porque se ha eliminado la humedad. Están crujientes al morderlos, listos para ser molidos y elaborados.

Se necesitan años de formación para convertirse en un experto tostador con la capacidad de “leer” los granos y tomar decisiones en fracciones de segundo. La diferencia entre un café perfectamente tostado y un lote arruinado puede ser cuestión de segundos.

La mayoría de los tostadores tienen nombres especializados para sus tuestes favoritos y hay muy poca estandarización en la industria. Esto puede causar cierta confusión a la hora de comprar, pero en general, los tostados se clasifican en una de las cuatro categorías de color: claro, medio, medio-oscuro y oscuro.

Tostado de café 101

El tueste hace aflorar el aroma y el sabor que están encerrados en los granos de café verde. Los granos se almacenan verdes, estado en el que pueden conservarse sin perder calidad ni sabor.    Un grano verde no tiene ninguna de las características de un grano tostado: es suave y esponjoso al morder y huele a hierba.

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El tostado provoca cambios químicos al llevar las judías rápidamente a temperaturas muy altas. Cuando alcanzan el punto máximo de perfección, se enfrían rápidamente para detener el proceso. Los granos tostados huelen a café y pesan menos porque se ha eliminado la humedad. Están crujientes al morderlos, listos para ser molidos y elaborados.

Se necesitan años de formación para convertirse en un experto tostador con la capacidad de “leer” los granos y tomar decisiones en fracciones de segundo. La diferencia entre un café perfectamente tostado y un lote arruinado puede ser cuestión de segundos.

La mayoría de los tostadores tienen nombres especializados para sus tuestes favoritos y hay muy poca estandarización en la industria. Esto puede causar cierta confusión a la hora de comprar, pero en general, los tostados se clasifican en una de las cuatro categorías de color: claro, medio, medio-oscuro y oscuro.

Cómo se hace el café

El tueste del café es decisivo para las aproximadamente 800 sustancias aromáticas que determinan el sabor del café. Desde el chocolate negro y los cacahuetes tostados hasta las bayas silvestres afrutadas pueden dar al café su aroma único.

Si alguna vez ha visto una cereza de café recién recogida, sabrá que estas cerezas no tienen mucho que ver con los granos oscuros y aromáticos que normalmente ponemos en nuestra cafetera espresso. Después de extraer los granos de la cereza, liberarlos de sus distintas pieles y secarlos, quedan unos granos de café brillantes y pálidos. Estos granos de café crudos suelen contener ácido clorogénico en una medida tal que los hace poco comestibles y poco saludables. Cuando se exponen al calor, se puede eliminar gran parte de esta acidez y desplegar los amplios sabores durante la reacción de Maillard.

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Además, los granos de café crudos contienen más agua que los tostados. Para preparar un café, los granos molidos no pueden estar saturados de agua, ya que de lo contrario no absorberían el agua hirviendo y no se podrían extraer correctamente los aromas.

Café tostado con mantequilla

La gente siempre nos pide recomendaciones sobre los granos que les van a gustar. Las preferencias de café en los últimos años han cambiado, pero con ese cambio hemos visto llegar al mercado muchos estilos de tueste diferentes para los consumidores, a menudo sin mucha explicación para ellos.

Hoy vamos a ayudarle a arrojar algo de luz sobre un tema que rige en gran medida lo que realmente podrá saborear en su café, que es el grado de tueste o el color de tueste, como suele conocerse. Para empezar, vea el siguiente gráfico del equipo de especialidades de Falcon Coffees (un importador de café verde muy reconocido en el Reino Unido). Muestra la progresión del tueste de un café a lo largo del tiempo con una curva general, y le dará una idea de lo que empezamos a hablar a continuación sobre el proceso de tueste.

Para el propósito de este post, vamos a informarle sobre: las características generales que encontrará de los diferentes grados/colores de tueste; sus sabores asociados; sus beneficios e inconvenientes potenciales para usted como consumidor; algunos ejemplos de productos tostados, y algunos orígenes de café que es probable que encuentre con diferentes grados de tueste. Empezaremos con los tuestes suaves y, a medida que avancemos, iremos avanzando hacia el extremo más oscuro de la escala de tueste. También nos centraremos en las características de los granos de café Arábica, que es donde es más probable que haya una mayor variedad de grados de tueste y color.

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